امروزه، آفلاتوکسین‌ها یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های بشر در زمینه تولید و نگهداری محصولات کشاورزی هستند. طبق اظهارات سازمان غذا و دارو، ۲۵ درصد محصولات کشاورزی در جهان به آفلاتوکسین آلوده شده‌اند. این آلودگی علاوه بر تهدید ایمنی سلامت انسان و حیوان، به اقتصاد جهانی نیز آسیب بسیار جدی وارد کرده است. ترکیبات سمی در آفلاتوکسین‌ها موجب بروز مشکلات متعددی در انسان‌ها می‌شود؛ ازاین‌رو، نه تنها محققان برای کاهش یا از بین بردن این سم، تلاش می‌کنند؛ بلکه دولت‌ها با اجرای سیاست‌های پیشگیرانه، در تلاش برای کاهش آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی هستند. برای آشنایی بیشتر با آفلاتوکسین و مضرات آن و همچنین راه‌ها و سیاست‌های مؤثر برای کاهش آن‌ها با ما همراه باشید.
آفلاتوکسین چیست؟
آفلاتوکسین‌ها، سموم قارچی (مایکوتوکسین) خطرناکی هستند که به‌وسیله قارچ آسپرژیلوس تولید می‌شوند. این سموم، با آلودگی گیاهان و محصولات کشاورزی، سلامت انسان و حیوان را تهدید می‌کنند. آفلاتوکسین‌ها ترکیبات دیفومارو کومارینی هستند که از دو حلقه فوران و کومارین تشکیل شده‌اند. مشهورترین آفلاتوکسین‌ها B1، G1،G2 و B2 است؛ البته تمامی قارچ‌ها قادر به تولید آفلاتوکسین نیستند. نوع B1 این سم، قوی‌ترین ماده سرطان‌زای شناخته‌شده در جهان است.
این سموم به وسیله آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتوکس در محصولات کشاورزی مانند بادام‌زمینی، غلات، دانه‌ها و خوراک دام تولید می‌شوند. احتمال ابتلا به آلودگی آفلاتوکسین در بادام‌زمینی و پسته بسیار بیشتر از محصولاتی چون گندم، جو و برنج است.
خطرات آفلاتوکسین برای ایمنی غذایی و سلامت انسان
سم آفلاتوکسین یکی از مهم‌ترین عوامل ایجاد انواع سرطان به شمار می‌رود. 4.5 میلیارد انسان در کل جهان، در معرض سم آفلاتوکسین قرار دارند. کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از سایر مردم جهان در معرض خطر هستند. این سم برای زنان باردار نیز بسیار خطرناک است؛ زیرا باعث ایجاد تغییرات ژنتیکی مضر بر روی جنین می‌گردد.
آفلاتوکسین‌ها در برخورد با سلول‌های بدن، سیستم ایمنی را بسیار ضعیف نموده و راه را برای بروز بیماری‌ها هموار می‌کنند. قرارگیری طولانی‌مدت در برابر مقدار زیادی از این سم، باعث ایجاد مسمومیت با بروز علائمی چون تهوع، استفراغ، اسهال، دل‌درد، تب و… می‌شود. در مواردی با شدت‌گرفتن این علائم، امکان فوت بیمار نیز هست.
در انسان‌ها، مصرف به میزان کم اما به‌صورت بلندمدت، این سم باعث ایجاد بیماری‌هایی نظیر سرطان کبد، هپاتیت مزمن، هپاتومگالی، تورم کیسه صفرا و…خواهد شد. آفلاتوکسین در سلامت حیوانات نیز تأثیرگذار است. این سم از طریق خوراک دام، وارد بدن حیوان می‌شود و تولیدات حیوانی مانند شیر، تخم‌مرغ و… را کاهش داده و در محصولات لبنی نیز موجود باشند. آفلاتوکسین باعث ایجاد سرطان یا جهش‌های ژنتیکی در حیوانات می‌گردد.
در مواردی، غلظت سم آفلاتوکسین در دانه‌های غلات تا حدود ppb (μg / kg) 400 افزایش می‌یابد که برای سلامت انسان و دام بسیار خطرناک است. بنابراین، نمونه‌برداری و آنالیز دانه‌ها برای استفاده در غذای حیوان و انسان بسیار مهم و ضروری قلمداد می‌گردد. میزان حساسیت به آفلاتوکسین باتوجه‌به نژاد، سن، گونه، مقدار و مدت زمان مصرف متفاوت است.
آفلاتوکسین انواع مختلفی دارد. از بین انواع این سم، نوع B1 آن، خطرناک‌ترین آفلاتوکسین شناخته‌شده است. سم B1، نقش مهمی در بروز سرطان کبد دارد. کبد حیوانات، این سم را به فرم M1 تبدیل می‌کند و از طریق شیر آلوده، آن را به انسان انتقال می‌دهد. این دو نوع از سم آفلاتوکسین، در برابر گرما مقاوم هستند.
منابع و محصولات غذایی آلوده به آفلاتوکسین
وجود سم آفلاتوکسین در محصولات مختلف، بر روی سلامت انسان بسیار تأثیرگذار است. این سم و انواع آن، در مواد غذایی مختلفی از جمله غلات، میوه‌ها، آجیل و محصولات لبنی وجود دارند. ازاین‌رو، آگاهی از این سموم و روش‌های کنترل آن‌ها، نقشی مهم در حفظ ایمنی غذایی و سلامت عمومی خواهد داشت. برخی از انواع محصولات غذایی آلوده به آفلاتوکسین عبارت‌اند از:
· شیر و لبنیات
شیر یکی از مهم‌ترین منابع غذایی برای انسان‌ها به شمار می‌رود. آلوده شدن خوراک و علوفه دام‌ها به آفلاتوکسین‌ها، باعث انتقال آلودگی به شیر و محصولات لبنی می‌گردد. 65 واحد آفلاتوکسین B1 در خوراک دام شیرده، تبدیل به یک واحد سم M1 در شیر می‌شود. مقدار معینی از سم M1 در شیر موجب بروز بیماری‌ها می‌شود. بنابراین کشورهای مختلف باتوجه‌به شرایط اقلیمی و متغیرهای خود، میزان استانداردی برای وجود M1 در آن‌ها تعیین کرده‌اند؛ به‌عنوان‌مثال در ایران، میزان وجود M1 در شیر و پنیر، 200 نانوگرم تعیین کرده‌اند. ضمناً حداکثر سم M1 موجود در کره و شیر خشک نوزادان 20 نانوگرم در لیتر است.
·آجیل
آفلاتوکسین در انواع آجیل به‌ویژه در پسته و بادام‌زمینی، باعث بروز مشکلات جدی در سلامت انسان می‌شود. باز بودن پسته، ابتلا به آفلاتوکسین را افزایش می‌دهد. جالب است بدانید، پوست پسته دارای پادزهری برای سم آفلاتوکسین است؛ بنابراین، پسته با پوست کمتر در معرض ابتلا به آفلاتوکسین است. آفلاتوکسین در آجیل‌ها باعث ایجاد مشکلات کبدی، ضعف سیستم ایمنی و در موارد شدیدتر، موجب بروز سرطان کبد خواهد شد.
از دیگر آجیل‌هایی که در معرض سم آفلاتوکسین هستند می‌توان به بادام‌هندی، بادام درختی، گردو و فندق اشاره کرد. با استفاده از روش‌هایی مانند کنترل شرایط نگهداری، استفاده از مواد جاذب آفلاتوکسین و بهره‌گیری از فناوری‌های پیشرفته، امکان جلوگیری و کاهش سم آفلاتوکسین در خشکبار فراهم است.
·حبوبات
حبوبات یکی از اصلی‌ترین مواد مصرفی در سراسر جهان هستند. در بین حبوبات، برنج و ذرت در شرایط طبیعی، مستعدترین دانه‌ها برای دارا بودن آفلاتوکسین هستند. میزان رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین در حبوبات، به دما، میزان رطوبت، نوع خاک و محل نگهداری محصولات بستگی دارد. البته این ماده در دیگر محصولات از جمله فلفل سیاه، زردچوبه، هل، میخک، زیره سبز و… نیز یافت می‌شود.
عوامل مؤثر در رشد و تولید آفلاتوکسین
ابتلا به آفلاتوکسین در قبل و بعد برداشت محصول امکان‌پذیر است. این سموم در شرایط گرم و مرطوب و حتی گرم و خشک نیز مستعد رشد هستند. عدم توجه به نور و رطوبت مناسب در نگهداری محصولات به‌ویژه در آجیل‌ها، امکان رشد آفلاتوکسین را افزایش می‌دهد. بهترین دما برای رشد این سموم، دمای بین 20 تا 32 درجه سانتی‌گراد است؛ همچنین مشکلات زیست‌محیطی همچون خشک‌سالی یا حمله آفات، آلودگی گیاهان را به آفلاتوکسین‌ها تشدید می‌کنند.
در صورت از بین رفتن بافت پوششی گیاهان، خطر ابتلا به آفلاتوکسین در گیاهان افزایش می‌یابد. آفات و حشرات، هاگ قارچ‌ها را به گیاهان منتقل می‌کنند. گیاهانی که بر اثر آفاتی چون کرم‌ها آسیب‌دیده‌اند، بیشتر در معرض آلودگی به آفلاتوکسین قرار می‌گیرند.س
بعد از برداشت محصول و در محل نگهداری، اگر رطوبت محیط به بیش از 14 درصد و دمای هوا به بیش از 20 درجه سانتی‌گراد برسد، محصول انبارشده آلوده به آفلاتوکسین خواهد شد. برای جلوگیری از رشد آلودگی، دانه‌ها و غلات باید کاملاً خشک و بدون هیچ‌گونه آسیب فیزیکی باشند و دمای هوای انبار کنترل گردد تا از حد معین فراتر نرود.بعد
راه‌های پیشگیری از آلودگی به آفلاتوکسین
راه‌های زیادی برای پیشگیری از آفلاتوکسین وجود دارد. مهم‌ترین عوامل در پیشگیری از این سم به شرح زیرند:
·مدیریت صحیح کشاورزی
کشاورزان باید از روش‌های کشت و برداشت مناسب استفاده کنند. رعایت برخی اصول اساسی مثل مدیریت علف‌های هرز و آفات و جلوگیری از صدمات فیزیکی آلودگی به سم آفلاتوکسین را تا حد زیادی کاهش می‌دهد. صدمات فیزیکی باعث می‌شود که گیاهان در برابر هجوم کپک‌ها بسیار آسیب‌پذیرتر باشند؛ همچنین حشرات و آفات، باعث انتقال هاگ قارچ آفلاتوکسین به گیاهان آسیب‌دیده می‌شوند. بنابراین، استفاده درست از آفت‌کش‌ها بسیار ضروری است.
روش‌های آبیاری و شرایط خاک نیز یک فاکتور بسیار مهم است. خاک باید در شرایط متعادلی باشد. خشک بودن خاک یا رطوبت زیاد آن، ابتلا به آفلاتوکسین را افزایش می‌دهد.
· نگهداری اصولی پس از برداشت
پس از برداشت، محصولات کشاورزی و مواد غذایی، باید در شرایط مناسب نگهداری شوند. رطوبت یکی از عوامل رشد باکتری آفلاتوکسین است. استفاده از بسته‌بندی‌های مناسب و محافظت از محصولات در برابر رطوبت، در جلوگیری و کاهش قارچ آفلاتوکسین بسیار کمک می‌کند.
·آنالیز و آزمایش
نمونه‌برداری و آزمایش محصولات غذایی برای تشخیص وجود سم آفلاتوکسین باید به‌صورت منظم انجام گیرد. سازمان‌های بهداشتی و نظارتی، باید بر کیفیت مواد غذایی نظارت کامل داشته باشند و سطوح مجاز آفلاتوکسین را در آن‌ها به‌طور مرتب کنترل کنند.
·آگاهی‌رسانی و آموزش درست
کشاورزان و مصرف‌کنندگان باید در مورد خطرات سم آفلاتوکسین و راه‌های پیشگیری و کنترل آن اطلاعات کافی داشته باشند. با آگاهی کافی، کشاورزان در کاشت و برداشت نهایت تلاش خود را برای حفظ سلامت محصول خود می‌کنند تا از بروز بیماری‌های مختلف در افراد جلوگیری کنند. البته عدم‌آگاهی مصرف‌کنندگان در انتخاب مواد غذایی باعث بروز بسیاری از مشکلات در زمینه سلامتی می‌گردد.
روش‌های پایش، کنترل و تشخیص آفلاتوکسین در مواد غذایی
یکی از راه‌های تشخیص سم آفلاتوکسین در گیاهان، توجه به علائم ظاهری آن‌ها است. در صورت وجود آلودگی شدید، هاگ‌های قارچ آفلاتوکسین ممکن است به رنگ زرد یا سبز بر روی محصولات گیاهی قابل‌مشاهده باشند. این رنگ‌ها در نقاط آسیب‌دیده دانه‌ها نمایان‌تر هستند؛ اما در حالت کلی، آفلاتوکسین با چشم غیرمسلح قابل‌رؤیت نیست.
روش‌های تشخیص آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی شامل کروماتوگرافی لایه‌نازک، الایزا، HPLC، و آشکارسازی با اشعه UV و فلوئورسنت است. آفلاتوکسین‌ها زیر نور اشعه UV با طول‌موج ۳۶۵ نانومتر نور فلوئورسنت با رنگ زرد مایل به سبز منعکس می‌کنند.
مهم‌ترین روش مقابله با آفلاتوکسین، جلوگیری از انتشار آن‌ها در محصولات کشاورزی است. با وجود راهکارهای مختلف و تلاش کشاورزان، تاکنون امکان کنترل 100 درصدی قارچ‌ها در تمامی فرایندهای کشاورزی امکان‌پذیر نبوده است. یکی از راهکارهای پیشنهادی دانشمندان برای مقابله با آفلاتوکسین‌ها «اصلاح نژادی گیاهان» است. اصلاح نژاد، گیاهان را نسبت به رشد قارچ‌ها مقاوم می‌کنند.
استانداردها و حدود مجاز آفلاتوکسین در کشورهای مختلف
کمیته مشترک محققین (JESFA)FOA/WHO روی مواد غذایی و آلودگی‌های موجود در آن‌ها کار می‌کنند. این کمیته، میزان مشخصی از آفلاتوکسین را در مواد غذایی مجاز می‌دانند و استانداردها و قوانینی را در این راستا وضع کرده‌اند. از نظر این کمیته، آفلاتوکسین‌ها یک آلودگی اجتناب‌ناپذیر هستند و صنعت کشاورزی با بهترین عملیات و روش‌های نوین نیز قادر به پیشگیری و کنترل 100 درصدی آن‌ها نخواهد بود؛ از این رو، کشورهای مختلف باتوجه به اقلیم و شرایط محیطی خود، در این زمینه حدود و استانداردهای خاصی را تعیین کرده‌اند.
در مجموع، این کمیته حد مجاز آفلاتوکسین B1 در مواد غذایی را بین 0 تا 30 میکروگرم بر کیلوگرم و برای سایر آفلاتوکسین‌ها، بین 0 تا 50 میکروگرم تعیین کرد. باتوجه‌به ارزیابی‌های انجام‌شده، کشور ایران اقدامات سخت‌گیرانه‌تری در برخورد با آفلاتوکسین در مواد غذایی داشته است. در ایران، مقدار سم آفلاتوکسین در مواد غذایی، 5 برابر کمتر از کشور آمریکا برآورد شده است.
آفلاتوکسین در کشاورزی و صنایع غذایی؛ چالش‌ها و راهکارها
نگهداری محصولات غذایی به‌ویژه آجیل‌ها و دانه‌ها، با چالش‌های متعددی روبه‌رو است. برای این‌گونه محصولات، باید شرایط نگهداری مناسبی فراهم کرد. نگهداری طولانی‌مدت آن‌ها نیازمند فضایی خنک و بدون رطوبت است. هنگام خرید محصولات باید از سلامت آن‌ها اطمینان حاصل نمایید و در صورت امکان، از فروشگاه‌های معتبر خرید کنید.
تولیدکننده‌های صنعتی محصولات لبنی، برای اطمینان از سلامت و ایمنی فراورده‌های خود، آزمایش‌ها و نمونه‌برداری‌های مختلفی انجام می‌دهند. در ایران، کلیه لبنیات صنعتی توسط وزارت بهداشت چک شده و از ورود محصولات آلوده به سفره غذایی مردم جلوگیری می‌شود.
سم آفلاتوکسین به حرارت مقاوم است. این سم، در درجه حرارت 237 تا 306 درجه سانتی‌گراد از بین می‌رود؛ بنابراین، پاستوریزه کردن شیر، علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر نیست. در انواع آجیل، بو دادن آن‌ها در درجه 90، 120 و 150 درجه سانتی‌گراد برای 30، 60 و 120 دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین به میزان 17 تا 63 درصد می‌شود.
کلام آخر
آفلاتوکسین‌ها سموم قارچی بسیار خطرناکی هستند که در انواع مختلفی از مواد غذایی مثل محصولات لبنی، آجیل‌ها و… وجود دارند. مصرف زیاد و مداوم این سموم، عوارض زیادی مثل ابتلا به سرطان، مشکلات کبدی، مسمومیت‌های غذایی و در موارد خیلی شدید، تغییرات ژنتیکی را به همراه خواهد داشت. آگاهی از منابع و اقدامات لازم برای پیشگیری از این سم، برای جلوگیری از ابتلا به آن بسیار مؤثر خواهد بود.
برای داشتن یک جامعه سالم، باید به کیفیت مواد غذایی مصرفی خود توجه بسیار ویژه‌ای داشته باشیم و از مصرف غذاهای آلوده پرهیز کنیم. وظایف اصلی سازمان‌های بهداشتی و دولت‌ها در این زمینه، کنترل و نظارت بر مواد غذایی و اطلاع‌رسانی به مردم و کشاورزان است.
بدون دیدگاه